Πρέπει να πλένουμε το κρέας πριν το μαγείρεμα;

Η γρήγορη και άμεση απάντηση είναι από ένα εμφατικό «ΟΧΙ, προς Θεού» ως ένα πανικοβλημένο «ΟΧΙ, με τίποτα»! Γιατί όχι απλά το πλύσιμο του κρέατος δε χρειάζεται, αλλά αντιθέτως πρόκειται για μια εξαιρετικά επικίνδυνη πρακτική, και το λέω αυτό με πλήρη επιστημονική τεκμηρίωση απ’ τη διεθνή βιβλιογραφία. Δεν εκφέρω μια προσωπική άποψη.

Ένας τόπος ανάπτυξης μικροβίων

Το πλύσιμο, αντί να «καθαρίζει» ένα κρέας όπως νομίζουν όσοι το κάνουν, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για ένα βιότοπο μικροβίων που αναζητούν υγρασία για να πολλαπλασιαστούν πάνω στο κρέας, με αποτέλεσμα να κινδυνεύει να σαπίσει πολύ σύντομα. Επιπλέον αν το κρέας, και κυρίως το κοτόπουλο, έχει κάποιο μικρόβιο (π.χ. σαλμονέλα) πλένοντάς το στο νεροχύτη, σχεδόν σιγουρεύουμε πως θα πάθουμε δηλητηρίαση, με βάση παρατηρήσεις που έχουν γίνει.

Γιατί αυτό που συμβαίνει με το πλύσιμο είναι ότι κάποια απ’ τα μικρόβια θα παρασυρθούν απ’ το νερό και μέσα από σταγόνες ή σταγονίδια που ούτε καν βλέπουμε, θα κάτσουν στη κουζίνα, πάνω σε επιφάνειες ή εξοπλισμό. Από εκεί νομοτελειακά θα φτάσουν στα ανυποψίαστα χέρια μας και έτσι θα μεταφερθούν χωρίς να το καταλάβουμε σε άλλο νωπό φαγητό που θα πιάσουμε (π.χ. ψωμί ή σαλάτα) για να καταλήξουν εν τέλει στον οργανισμό μας. Έτσι, το πιθανότερο σενάριο είναι ότι τα μικρόβια που ήταν στο κρέας ή το κοτόπουλο, θα σκοτωθούν απ’ το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες πάνω από 70°C αλλά εμείς θα πάθουμε δηλητηρίαση απ’ τα μικρόβια που μεταφέρθηκαν αλλού μέσα στη κουζίνα, λόγω του πλυσίματος που κάναμε πριν τη μαγειρική.



Μια εσφαλμένη αντίληψη

Ας πάρουμε τα πράγματα ορθολογικά. Τα σύγχρονα συστήματα διανομής κρεάτων απ’ τον παραγωγό στον καταναλωτή ξεκινούν απ’ τα σφαγεία και συνεχίζονται με τα συστήματα μεταφοράς σε ψυγεία στις αποθήκες των χονδρεμπόρων, μέχρι να φτάσουν στη λιανική πώληση. Σε αυτά, οι συνθήκες υγιεινής είναι πλέον απολύτως ελεγχόμενες και τίποτα ανθυγιεινό δεν έρχεται σε επαφή με το κρέας. Οι άνθρωποι φοράνε στολές, γάντια και μάσκες και το περιβάλλον είναι απολύτως αποστειρωμένο, παντού.

Δεν υπάρχει δηλαδή περίπτωση σήμερα να εκτεθεί το κρέας σε σκόνη ή κάποια άλλη βρώμα, που υποψιάζεται ο καχύποπτος αλλά αφελής καταναλωτής, γιατί απλά δε βρισκόμαστε στη δεκαετία του ’50, όταν δεν υπήρχαν ψυγεία στις μεταφορές και τα κρέατα τα κουβαλούσαν στους δρόμους σε καρότσια. Μάλλον τότε, οι αδαείς καταναλωτές της εποχής, σκέφτηκαν ότι θα ήταν καλή ιδέα να πλένουν τα κρέατα και χωρίς σκέψη ή γνώση, αυτή η λάθος πρακτική μεταφέρεται ακόμη από γενιά σε γενιά, αγνοώντας το τι έχει μεσολαβήσει και το πόσο λάθος είναι να πλένεις το κρέας όπως λένε όλοι οι επιστήμονες και οι ειδικοί.

Όποιος έχει επισκεφτεί αντίστοιχες εγκαταστάσεις στην Ελλάδα (όπως εγώ πλειστάκις) εντυπωσιάζεται απ’ το υψηλό επίπεδο τήρησης των κανόνων υγιεινής. Άλλωστε καμία σύγχρονη εταιρία στο χώρο των τροφίμων δεν μπορεί να επιβιώσει αν συμβεί κάποιο περιστατικό με θέματα υγείας, οπότε συμφέρει όλους να είναι πολύ προσεκτικοί, πέρα απ’ τους ελέγχους που κάνει το κράτος, αλλά και οι μεγάλες αλυσίδες εμπορίας.




Ο σωστός τρόπος απολύμανσης

Άρα πραγματικά δεν υφίσταται το πρόβλημα του «να λερωθεί ένα κρέας εξωτερικά» για να δικαιολογεί έστω και τη σκέψη «να το πλύνω, να φύγει η βρώμα». Το κρέας είναι μύες που βρίσκονται εσωτερικά στο ζώο και απ’ τη στιγμή της σφαγής δεν έχει έρθει σε επαφή με τίποτα που θα μπορούσε να το λερώσει απ’ τον εξωτερικό κόσμο.

Αυτό όμως που μπορεί να συμβεί, είναι να υπάρξει κάποιο μεμονωμένο περιστατικό μικροβιακής φόρτισης σε κάποιο ζώο ή κοτόπουλο που να ξεφύγει απ’ τους ελέγχους. Και εδώ είναι που η υγρασία είναι ό,τι χειρότερο, γιατί τα βοηθά να αναπτυχθούν.

Ο βασικός τρόπος να σκοτωθούν τα μικρόβια είναι η θέρμανση μέσα απ’ τη μαγειρική. Όλα τα μικρόβια πεθαίνουν αν εκτεθούν για 1″ σε θερμοκρασία 74°C (ή για 2′ στους 68°C ή για 4′ στους 66°C). Όσο κι αν έχει πλύνει κανείς ένα κρέας, δεν πρόκειται να φύγουν τα όποια μικρόβια, μόνο να πολλαπλασιαστούν μπορεί. Το πλύσιμο είναι μια πρακτική που είναι όχι απλά αναποτελεσματική και αδόκιμη, αλλά απολύτως επικίνδυνη, όπως είπαμε. Μόνο με το μαγείρεμα ή με οξέα σκοτώνονται τα μικρόβια.

Έχω διαβάσει σε φόρουμ στα κοινωνικά δίκτυα πως κάποιοι όχι απλά πλένουν το κρέας, αλλά κάνουν ολόκληρα κόλπα με σουρωτήρια για να πλύνουν και τον κιμά. Και βλέποντας ότι το νερό που έπλυνε τον κιμά έχει κόκκινο χρώμα και ίχνη λίπους, αισθάνονται ότι δικαιολογείται το καθάρισμα με νερό. Μιλάμε για παράνοια, για μια πραγματικά εγκληματική πρακτική από πλευράς υγιεινής, δεδομένου ότι ο κιμάς είναι πολλαπλά ευαίσθητος να αλλοιωθεί απ’ τη δραματική αύξηση του μικροβιακού φορτίου λόγω υγρασίας.

Όσο για τη γαστρονομική αξία ενός τέτοιου κιμά στο φαγητό, προτιμώ να μη το σκέπτομαι. Μπορεί το πλύσιμο του κιμά σε σουρωτήρι να φαίνεται «για γέλια» αλλά δυστυχώς είναι «για κλάματα», αφού εκείνοι που το κάνουν πιστεύουν βαθύτατα πως κάνουν κάτι καλό χωρίς να έχουν σκεφτεί σοβαρά τα όσα αναφέρουμε σ’ αυτό το άρθρο!


Πότε και πώς επιτρέπεται να πλύνετε το κρέας;

Μόνο αν σας πέσει κάτω στο πάτωμα ή εάν με κάποιο τρόπο λερωθεί από τη στιγμή που φτάνει στα χέρια σας. Τότε, βάλτε σε μια λεκάνη 1 μέρος ξίδι ή λεμόνι (τα οξέα σκοτώνουν τα μικρόβια) προς 4 μέρη νερό και μ’ αυτό το διάλυμα καθαρίστε το πρώτα και σκουπίστε το άμεσα με χαρτί κουζίνας.

Γενικώς, το μόνο που οφείλετε να κάνετε όταν παίρνετε κρέας σπίτι σας και πρόκειται να το κρατήσετε μερικές μέρες μέχρι να το μαγειρέψετε, είναι να το σκουπίζετε καλά απ’ έξω με χαρτί κουζίνας, έτσι ώστε να μην μείνει σε αυτό ίχνος υγρασίας και να μειώσετε την πιθανότητα να αναπτυχθούν μικρόβια. Δηλαδή ακριβώς η αντίθετη διαδικασία από εκείνη του πλυσίματος. Ακόμη κι αν σε συνταγές διαβάσετε για πλύσιμο, αγνοείστε το. Είναι απολύτως αναχρονιστικό και επικίνδυνο, χωρίς δυστυχώς να το έχουν πάρει χαμπάρι όλοι, ακόμη και ορισμένοι επώνυμοι σεφ.

Μέσα απ’ την ενημέρωση και τη διάδοση της επιστημονικής αλήθειας, θα πρέπει να σταματήσει επιτέλους αυτή η επικίνδυνη, αναχρονιστική συνήθεια να πλένουν κάποιοι τα κρεατικά τους πριν τα μαγειρέψουν. Είναι μια επιεικώς ανεύθυνη πρακτική κατά της οικογένειάς σας αφού χωρίς να έχετε στοιχειωδώς ψάξει το θέμα πλυσίματος, καλείτε τα μικρόβια να κάνουν πάρτι στο τραπέζι σας!

Πηγή