Μήπως δεν βγαίνει το γλυκό, γιατί είναι μεγάλο το αυγό;

Μην σας κάνει εντύπωση. Αν δεν χρησιμοποιήσουμε το σωστό μέγεθος αυγού σε μια συνταγή, μπορεί να αντιμετωπίσουμε πρόβλημα, ακόμη κι αν έχουμε βάλει τον σωστό αριθμό αυγών βάσει των οδηγιών.
Τα αυγά αποτελούν ένα από τα πιο βασικά υλικά, ειδικά στις συνταγές ζαχαροπλαστικής. Ένα αυγό λιγότερο και θα μας ξεραθούν τα μπισκότα, θα γουβιάσουν τα pancakes, θα κάτσει το κέικ, θα μας βγει νερουλή η κρέμα. Αφού, λοιπόν, ένα μόνο αυγό μπορεί να έχει τέτοια επίδραση στη συνταγή μας, τότε είναι φυσικό να παίζουν και τα μεγέθη του τον ρόλο τους.

Πράγματι, μια τέτοια αλλαγή, μπορεί να επηρεάσει από το χρώμα μέχρι και τη γεύση του πιάτου μας. Η ζαχαροπλαστική είναι επιστήμη, όπως λέει και ο λαός και στην επιστήμη, με τα γραμμάρια δεν παίζουμε.

Μπορεί λοιπόν να μην μας είχε περάσει ποτέ από το μυαλό η ερώτηση «τι μέγεθος πρέπει να έχει το αβγό», όταν διαβάζαμε μία συνταγή, όμως τώρα θα γίνουμε ξεφτέρια και τα γλυκά μας θα βγαίνουν πάντα τέλεια.



Τι επηρεάζει το μέγεθος των αυγών

Η ηλικία του πουλερικού, η ράτσα, ακόμη και η εποχή του χρόνου. Τα νεότερα κοτόπουλα κάνουν συνήθως μικρότερα αυγά, ενώ τα μεγαλύτερα σε ηλικία κάνουν μεσαία και μεγάλα αυγά. Οι διαφορετικές ράτσες, παράγουν και διαφορετικά μεγέθη, ενώ ο καιρός και οι θερμοκρασίες παίζουν και αυτά τον ρόλο τους. Κατά τη διάρκεια του χειμώνα, μειώνεται επίσης η παραγωγή αυγών, αλλά και το μέγεθός τους.

Το λάθος μέγεθος αυγού, επηρεάζει την ποσότητα των υγρών στοιχείων μιας συνταγής. Κατά κανόνα, ένα μεγάλο αυγό ισοδυναμεί με 1/4 φλιτζ. αυγού, ενώ ζυγίζει 50 γρ. χωρίς το κέλυφος. Αν μας τύχει ένα πολύ μεγάλο αυγό, θα αντιστοιχεί σε 63 γρ. αυγού, μεγάλη απόκλιση για συνταγή που απαιτεί ακρίβεια. Πρόκειται για 30% μεγαλύτερη ποσότητα αυγού.

Το μέγεθος του αυγού επηρεάζει ακόμα και τη γεύση ή την υφή ενός ζυμαρένιου γλυκού, που απαιτεί παραπάνω από 1 αυγό. Σε συνταγές, όπως είναι αυτές για κέικ ή καπ κέικ, η διαφορά γίνεται ακόμα πιο σημαντική, αφού χρειάζονται περισσότερα από ένα αυγό. Αν η ποσότητα αυγού είναι λιγότερη από αυτή που πρέπει, τότε δεν θα μπορέσει να πάρει το μείγμα αρκετό αέρα, το μείγμα θα έχει μεγαλύτερη αναλογία σε στερεά υλικά και ο χυλός θα βγει πιο πηκτός. Το αποτέλεσμα; Ένα σφιχτό και πεσμένο κέικ με τριφτή υφή. Στον αντίποδα, αν το αυγό είναι περισσότερο από όσο απαιτεί η συνταγή, το κέικ θα βγει λαστιχωτό και σπογγώδες.



Ποιο μέγεθος είναι το προτιμότερο (για κέικ και τέτοιου είδους συνταγές);
Αν δεν είμαστε σίγουροι, τότε, καλύτερα να επιλέξουμε μεγάλα αυγά. Οι πλειοψηφία αυτών των συνταγών, όταν μας λέει για παράδειγμα «3 αυγά», εννοεί 3 μεγάλα.

Πώς επηρεάζεται η γεύση;

Γενικά, όσο καλύτερης ποιότητας είναι τα αυγά, τόσο πιο πλούσιο σε γεύση θα είναι και το αποτέλεσμα. Προτιμούμε τα ελευθέρας βοσκής και από μικρούς παραγωγούς.

Πηγή